臭氧在食品企業（yè）的應用與（yǔ）注意事項

 

1995-1996年間，日本（běn）、法國、澳大利亞相繼立法，允許（xǔ）臭氧在食品行業中廣泛使用。

 

1997年，美國食品藥品管理局（FDA）放（fàng）棄對食品（pǐn）加工使用臭氧的（de）限製政（zhèng）策，承認臭氧應用（yòng）於食品加工（gōng）符合通用安全標準（GRAS）要求。

 

 

1785年，德國人發現在電機放電時會產生一種異味（wèi）。1840年，法國科學家將此異味確定為O₃，並命名為臭氧。自此以後，歐洲的（de）科學家開始研究臭氧的特性和功能。

 

 

化學藥劑使用不僅造成殘留，還損傷工作人員（yuán）健康。而臭氧（O₃）不是（shì）添（tiān）加的化學藥劑，是由空氣中的（de）氧氣（O2）激化形成的氧元（yuán）素（sù）氣體，瞬間完成殺菌後（hòu）又很快還原為氧（yǎng）氣。因此臭氧是世界公認的高效殺菌而不造成農殘的消（xiāo）毒物（wù）質。

 

臭氧消毒滅菌方法（fǎ）與常規的（de）滅菌方法相比具有以下特點：

 

（1）高效性  

臭氧消毒滅菌是以空氣為媒（méi）質，不需要其他任何輔助材（cái）料和添加劑。所體包容性好，滅菌徹底，同進（jìn）還有很強的除黴、腥、臭等異味的功（gōng）能。

 

（2）高潔淨性  

臭氧快（kuài）速分解為氧的特征（zhēng），是臭氧作為消毒滅菌的獨特優（yōu）點。不存在任何（hé）殘留物，解決了消（xiāo）毒劑消毒方法產生的二次汙染問題，同時省去（qù）了消毒結束後的（de）再次清潔。

 

（3）方便性  

臭氧滅菌器一般安裝在潔淨室或者空氣淨（jìng）化係統中或滅菌室內（nèi）（如（rú）臭氧滅菌櫃，傳遞窗等）。根據調試（shì）驗（yàn）證的滅菌濃度及時間，設置（zhì）滅（miè）菌器的按（àn）時間開（kāi）啟及運行時間，操（cāo）作使用方便（biàn）。

 

（4）經濟性  

通過臭氧消毒滅菌在諸多製藥行業及醫療（liáo）衛（wèi）生單位的使用及運行比較，臭氧消毒方法與其他方（fāng）法相比具有很大的經濟效益及社會效益。

目前，臭氧已廣泛用於水處（chù）理、空氣淨化、食（shí）品（pǐn）加工、醫療、醫藥、水產養殖等領域，對這些行業的發展起到了極大的推動作用。

 

 

基（jī）於臭氧殺菌技術的安全性、無殘留性以及與其它食品殺菌方法相比的方便性、適用性、環保性,目（mù）前己在以（yǐ）下食（shí）品領域得到了廣（guǎng）泛應用（yòng）。

 

1.食品生產車間殺菌、物（wù）體表麵消（xiāo）毒（dú）及冷庫消毒

作為一種廣譜高效殺菌劑，臭氧的殺菌速度較氯快（kuài）300-600倍，可以快速殺滅（miè）各種細（xì）菌繁殖體和（hé）芽孢、病毒和真菌，如大腸（cháng）杆菌、沙門氏菌、金（jīn）黃（huáng）色葡萄球菌、枯草杆菌黑色變種（zhǒng）芽孢、黑（hēi）曲黴、乙型肝（gān）炎表（biǎo）麵抗原等。與食品行業常用的消毒（dú）劑相比，臭氧的殺菌能力與過氧乙酸相（xiàng）當，高於甲醛、二氧化氯、高錳酸鉀及氯製劑等化學消毒劑；在不產生殘留造成汙染方麵，沒有任何化學消毒劑可（kě）與之相比；而與紫外（wài）線照射的方法相比（bǐ），不僅不存在殺菌死角，還可大（dà）大縮（suō）短殺菌時間，並且可以用符合（hé）國家衛生標準的低濃度臭氧繼續保（bǎo）持生產車間的空氣清潔，彌補了紫外（wài）線無法進行車間保潔工作的缺憾。

 

臭氧不但能對密閉空間（jiān）進行消毒滅菌，而（ér）且也（yě）能作用（yòng）於（yú）物體表麵（miàn）和（hé）內部，特別是近年來對臭氧應用技術的深（shēn）入開發（fā），使其在食品工業中越（yuè）來越受到重視。

 

 

2.果蔬儲藏保鮮（xiān）

臭氧能夠抑製部分基因（yīn）的表達（dá）及降低氨基環丙烷羧酸合成酶和氨基（jī）環丙（bǐng）烷羧酸氧化酶（méi）的活性，從而降低了乙烯（xī）生物合成，推遲（chí）果（guǒ）蔬（shū）成熟。此（cǐ）外，臭氧處理明顯（xiǎn）降低果蔬細胞壁腫脹、抑製果膠和中性糖溶解及細胞壁降解酶活性，從而（ér）降低果蔬果肉軟化和細胞壁分解。

 

3.生產用具、工作服等消毒

食品加工（gōng）、冷飲、生（shēng）化製藥等部門對工作服消毒要（yào）求很（hěn）高。一般常使（shǐ）用的紫外燈照射方法，因光波直射到的部位才有消毒作用，受照麵積（jī）很小，實際效果很差。而利用O₃對工作服（fú）消毒是一種高效、經濟又簡便（biàn）的方（fāng）法。

 

4.生產用水殺菌淨化、礦泉水殺菌保質（zhì）

食品生（shēng）產需要大量潔淨水, 這（zhè）在生產成本中是（shì）一項較大開支,利用臭氧處理不合格水質,完（wán）全可以達到這一目的。

礦泉水的保質期取決於微生物的徹底殺滅，常用的過濾加紫外線（xiàn）消毒的方法難（nán）以達到質量標準。臭氧殺菌（jun1）成為首選方法,既可完全殺滅微生物,又可去除水（shuǐ）中鐵錳、可溶（róng）性鹽類,保存有益的碳（tàn）氧（yǎng）化合物。

 

5.降解農藥殘留

通過對一些通常采用的去除農藥的方法逐一進行研究和試驗，發現：用水浸泡和衝洗（xǐ）隻能去掉約10％的殘留農藥（yào），浸泡隻對水溶性農藥（yào）有一定效（xiào）果。但在我國投入市場的200 多種（zhǒng）農藥中，絕大部分不（bú）溶於水，使用普通餐具清洗劑（jì）清洗，效果也較差。由於許多餐具洗滌劑是以廉（lián）價的烷（wán）基苯磺酸鈉（nà）為主的（de）合成原料，用（yòng）它們洗滌蔬菜水果，往往會造成二次汙染。在研究過程中，對利用臭氧消（xiāo）毒技術處理的兩種蔬菜進行了（le）試（shì）驗，試驗結果表明：臭氧能有效打（dǎ）開農藥的（de）化學鍵，達到對蔬菜中殘留農藥的解毒降解效果。經臭氧水處理的蔬菜樣本浸泡10 分鍾後，農藥殘留的平均去除率可達95.0％。

 

6. 產（chǎn）品脫色漂白作（zuò）用

臭氧（yǎng）作為一種強氧化劑，在食品行業中也可起到脫色（sè）劑的功效。在（zài）製糖工（gōng）業中，目前通用的方法（fǎ）是加入二氧化硫作為澄清劑，但是這種方法導致（zhì）成品中的硫殘留，有很大的使用局限性。可以考慮選擇臭氧替代二氧（yǎng）化硫進行試驗，控製臭氧處（chù）理條（tiáo）件，在達到預期的脫色要求的同時沒有產生有毒化學物質殘留。另外，臭氧也可用（yòng）於乳清蛋白的漂白中，乳清蛋白的傳統漂白方法是使用過氧化氫或（huò）過氧化苯甲酰，但是這種方法可能會造成乳清粉風味（wèi）的改變，在一（yī）定條件下，臭氧可達到與過氧化氫相同的漂白效果。

 

 

臭氧的毒性是臭氧用於食品行業的最重要的標準。在人體中，臭氧主要影響呼吸道。臭氧毒性症狀包括頭痛、頭暈、眼睛和喉嚨的灼燒（shāo）感（gǎn），慢性（xìng）中毒可能會引起頭痛、乏（fá）力，記憶力（lì）減退，導致支氣管炎的患病率增加，肌肉的興（xìng）奮性增（zēng）加。臭氧濃（nóng）度在0.15 mg/L為嗅覺臨界值，一般人可嗅（xiù）出（chū），當濃度達到10 mg/L以（yǐ）上時為中毒限，可能對（duì）人體產生不（bú）良影響，一般（bān）來說安全（quán）使（shǐ）用臭氧完全可以（yǐ）保（bǎo）證人的健康不受到危害。

 

從（cóng）食品安全的角度，由（yóu）於臭氧殺菌的（de）濃度很（hěn）低（dī），並（bìng）且易於（yú）分解，食品表麵無殘留汙染（rǎn），因此（cǐ）不會（huì）對（duì）食（shí）品品質產生不良的影響。